Vous trouverez généralement :
Un assortiment de pièces de viande par lot de 15
à 30 kg, soit le 16° ou le 8° de la
carcasse.
Chaque lot contient de
beaux
morceaux et des pièces
moins
nobles (voir les différentes
pièces du
boeuf
et du
veau).
Il peut y avoir du steak haché et d'autres produits
transformés à partir des pièces moins
nobles.
La viande peut être vendue sous vide,
réfrigérée ou
surgelée.
Sur commande ou en disponibilité permanente (plus rare).
A la ferme ou sur le lieu de découpe ou sur les
marchers (au détail) ou livré (assez rare).
Les animaux peuvent être du
boeuf,
de la génisse,
du taurillon ou de la vache de réforme, mais aussi
du
veau
de lait.
Ce peut-être de la race à viande (limousin,
charolais, salers,...) mixte (normande, montbeliarde,...) ou
laitière (holstein, pie rouge,...).
Les animaux de
race
à viande ont un meilleur pourcentage de
morceaux de choix que les animaux laitiers.
Ce peut-être du bio, du label rouge ou sans
étiquette
oficielle ce qui n'empêche pas le paysan d'avoir une
éthique de production (agriculture durable, sans OGM,
élevage à l'herbe, ...)
La carcasse doit avoir une
maturation
d'une à deux semaines au
moins (d'autant plus que l'animal est agé) en chambre froide
pour améliorer sa tendreté.
L'
alimentation
est à base de pâturage
à la belle saison et de fourrage grossier en hiver. Mais,
l'alimentation varie d'un élevage à l'autre,
n'hésitez pas à demander des
précisions aux
paysans.
Toutes ces caractéristiques expliquent les
différences de prix.
Attention !
Les prix que l'on vous propose
sont, soit en kg de viande vendu (le plus fréquent), soit en
kg de carcasse. La
découpe de la carcasse en pièces de viande
entraîne une
perte de 30 à 40 % du poids ; c'est de l'os, du gras et
autres
chutes de découpe. Le prix en kg de carcasse est donc 30
à 40 % inférieur au prix du kg de viande.
La chaîne du froid doit être respectée,
les animaux
abattus en abattoir, les ateliers de découpe conformes aux
normes
en vigueur.