Un
boeuf
est un taureau castré, en
général dans les premières semaines de
sa vie, sa croissance est lente. Mais l'animal peut facilement
être conduit au pâturage et
élevé avec des génisses. A la vente
le boeuf a entre 2 et 3 ans, selon sa croissance. Le poids de
vente est d'environ 600 kg vif soit environ 300 kg carcasse,
soit environ 200 kg de viande. Le paysan pourra donc faire 16
parts à 12,5 kg ou 8 parts à 25 kg. Le poids des
parts
varient selon le poids de l'animal. Le poids des animaux à
la
vente peut varier assez fortement, de 250 à 350 kg selon la
race, le type d'animal, l'âge à la vente.
Une
génisse
est une vache qui n'a pas encore eu de veau,
c'est un animal très proche du boeuf, quant à son
poids et son âge à la vente. Les
génisses se conduisent facilement au
pâturage.
Le
taurillon
est un jeune taureau de 18 mois environ à la
vente. C'est un animal à croissance rapide, en
général conduit en bâtiment,
avec des fourrages à haute valeur
énergétique. Les carcasses des taurillons ont un
meilleur rapport de pièces nobles.
La
vache
dite de
réforme,
est une vache dont
l'éleveur se sépare car elle n'a pas eu de veau
ou devient trop vieille ou présente des défauts
de mamelle si elle est laitière ou de qualité
maternelle si elle est allaitante. Toutes les vaches finiront dans nos
assiettes sauf accident, une maturation de deux semaines au moins en
chambre froide permet d'avoir une très bonne
tendreté.
Les animaux abattus se doivent d'être en bonne
santé. Un vétérinaire
présent dans chaque abattoir peut saisir en partie ou en
totalité un animal pas parfaitement sain.